20吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒如何使用水果作为辅料。对于啤酒生产厂家而言，使用水果作为辅料是非常常见的，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备生产精酿啤酒时如何使用水果作为辅料。

　　在20吨啤酒厂设备糖化系统中使用水果作为辅料生产精酿啤酒，需从原料选择、工艺调整、设备适配及风味控制四方面综合优化，具体操作如下：

　　一、原料选择与预处理

　　水果品种匹配

　　风味互补：根据目标酒款选择水果，如IPA可搭配柑橘类(柠檬、西柚)增强果香，小麦啤酒可添加香蕉、芒果提升甜感，黑啤可融入樱桃、覆盆子增加复杂度。

　　糖分与酸度：优先选择高糖分(如葡萄、苹果)或高酸度(如菠萝、百香果)水果，避免低糖低酸品种(如黄瓜)导致风味寡淡。

　　新鲜度：使用新鲜水果或冷冻水果(需解冻至室温)，避免使用罐头水果(含防腐剂影响发酵)。

　　预处理方式

　　清洗与去核：彻底清洗水果表面农药残留，去除果核(如樱桃核含苦味物质)。

　　破碎与榨汁：根据工艺需求选择破碎程度：

　　全果添加：破碎至“果泥状”，保留果肉纤维增加酒体饱满度(需过滤时选用压滤机)。

　　榨汁添加：使用榨汁机提取纯果汁，减少果肉杂质(适合需要清澈酒体的精酿)。

　　灭菌处理：若担心野生酵母污染，可对果汁进行巴氏杀菌(65℃加热30分钟)，但会损失部分香气，需权衡利弊。

　　二、糖化工艺调整

　　投料时机优化

　　主发酵阶段添加：在麦汁冷却后、酵母接种前，将水果汁/果泥直接泵入发酵罐，与麦汁混合。此阶段酵母活性高，可快速转化水果中的糖分，减少杂菌污染风险。

　　后发酵阶段添加：在主发酵结束后(糖度降至4°P以下)，将水果汁/果泥加入发酵罐，进行二次发酵。此方法可保留更多水果香气，但需严格控制卫生条件。

　　糖化参数适配

　　糖化温度调整：若水果含大量可发酵糖(如葡萄、苹果)，可适当降低糖化温度(如从68℃降至65℃)，减少麦芽糖转化，避免酒体过干。

　　洗糟水用量：根据水果汁的糖分含量调整洗糟水用量，确保最终麦汁浓度符合目标(如12°P)。

　　三、设备适配与操作

　　糖化系统改造

　　投料口扩展：在糖化锅或过滤槽顶部增设水果投料口，便于直接添加果泥或果汁。

　　搅拌系统升级：选用悬挂式调速搅拌器，避免果肉沉淀或过度氧化。

　　发酵系统调整

　　发酵罐容量预留：按水果汁体积的10%~15%预留发酵罐空间，防止果肉膨胀导致溢罐。

　　温控优化：根据水果特性调整发酵温度：

　　柑橘类水果：发酵温度控制在18℃~20℃，突出果香。

　　浆果类水果：发酵温度控制在16℃~18℃，减少挥发性酸生成。

　　过滤与澄清

　　压滤机选用：若添加果泥，需使用压滤机(如板框式)过滤，避免硅藻土过滤堵塞。

　　澄清剂添加：可添加PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)或明胶吸附多酚物质，提高酒体清澈度。

　　四、风味控制与品质监控

　　香气保留

　　低温发酵：控制发酵温度不超过22℃，减少水果香气挥发。

　　干投工艺：在发酵结束后干投水果皮或香精油，增强香气层次感。

　　风味平衡

　　苦味调整：根据水果甜度调整酒花添加量，如添加芒果时减少苦型酒花用量，避免苦味过重。

　　酸度调控：若水果酸度不足，可添加少量柠檬酸或乳酸调节pH至4.2~4.5。

　　微生物检测

　　定期检测发酵液中的杂菌数量(如乳杆菌、醋酸菌)，确保卫生达标。

　　监控酵母活性，避免水果中的糖分导致酵母过度发酵产生异味。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。